大师湘菜日第六场中国湘菜大师丁建国倾情传授剁椒鱼头秘笈

挖掘经典美食，传承湖湘风味。8月7日，大师湘菜日第六场活动，在老街鱼嘴巴湘江总店举行。担任主讲的嘉宾是中国湘菜大师丁建国，传授的菜品是湘菜的代表作剁椒鱼头。

【一位大师——丁建国】

丁建国：中国注册烹饪大师、中国湘菜大师、中国注册裁判员、中国烹饪协会名厨委委员、中国中式菜式研发中心研发专家、国家高级烹饪技师、湖南高级考评员、湖南餐饮文化大师、益阳餐饮协会名誉会长、湖南湘菜研发中心委员、丁大师剁椒鱼头创始人、丁大师原生态食材推广大使、中国首届湘菜博览会大赛评委、湖南“十行状元、百优工匠”大赛评委、中国第八届烹饪大赛贵州赛区裁判员、湖南炉趣餐饮管理有限公司董事长、长沙农老五连锁餐饮董事长。拥有《炉趣》、《丁大师》、《丁厨当家》、《林大妈鲜炒》、《农老五鲜炒》等多个商标品牌。

丁建国除了众多头衔之外，还有一个响当当的绰号“农老五”，是闻名圈内外的一个称号。在餐饮界，他的农老五鲜炒，以鲜取胜，声名远播。农老五鲜炒，食材均取材于洞庭湖畔地区。鱼米之乡，自然食材丰富多样，而且多半都是原生态的。

“我从小就是农村娃，就爱这些个土味儿！”作为从小在洞庭湖畔长大的孩子，虽然多年前就离家在外打拼，但是常忆心头的还是家乡洞庭味道。只因如此，排行第五的丁大师，干脆就以“农老五”为品牌命名，亲切自然。在他心里，就是想还原小时候的农家菜，并且坚持新鲜材料每天现卖现炒。譬如选自益阳沅江的芦笋，沅江芦笋是洞庭湖区的传统食材，这种食材长自天然，无需人工栽培，而且营养丰富，鲜嫩爽口，有着“洞庭虫草”的美誉。丁建国为了锁住芦笋的鲜味，还特别研发出了做腌制口味的芦笋，成就这道菜的酸辣口感，既有新鲜芦笋的脆爽和细嫩，又使这道菜更具有下饭的魔力。

还有外婆屋里土猪肉，除开寻常的大蒜叶剁辣椒的常规搭配之外，他还加入了猪大肠，使农家土味更具香醇美味。多年来在他的手下打造出一系列湖湘特色菜，如辣炒包菜丝、南县插菜子、脆脆黄瓜皮等等，这些家常菜既下饭，又很有记忆点。就是一碗自制手工肉丸汤，亦能吃出农家菜酣畅淋漓的快乐。

“我就觉得大家吃饭嘛，就是要健康美味又下饭，这样才吃得香，吃得爽、吃得舒服！”丁大师说到做到，多年的沉淀、打磨与钻研，让丁建国对菜的讲究，功底越来越深厚。

【一道湘菜——丁大师剁椒鱼头】

丁建国秉持着一种使命与情怀，坚持用心烹饪，致力于做让老百姓吃得起的纯正湖区鲜货食材——洞庭鲜。始终坚守“一辈子一条心，做健康餐饮”的理念，用农家纯朴的食材，做出农家纯朴的味道——“农家香”！

这一道菜食材简单明了，烹饪方法也是简单明了。丁建国采用地标性产品湘汝朝天椒，蒸鱼豉油制作出来的酱汁，淋在鱼头上，然后再蒸制，使每一片鱼肉都渗入酸辣的酱味之中，让鱼肉的鲜嫩和酱汁的酸辣完美融合在一起。出锅时，鱼头满满的胶原蛋白，夹一口吃进嘴里，辣中带着鱼肉的鲜美，嫩滑可口，品尝丁大师剁椒鱼头，就是舌尖与心灵的享受。出品品质保证，鱼肉又白又软，用筷子轻轻拨动，放入嘴里，就能收获满满的美味，将鱼肉浸在酸辣的汤汁里，吃进口中，酱汁四溢，辣味也刚刚好，汤汁浓郁，泡饭捞面都非常合适。

一直以来，丁大师就凭借着这种对专业的菜式、口味、品质的追求，以及触动人心的用餐氛围的打造，他的品牌深受着食客们的欢迎和喜爱，让每位食客都能吃到记忆中的农家味道！

丁大师剁椒鱼头制作材料

主料：雄鱼头1500克

配料：生姜、小葱、啤酒

调料：丁大师鱼头专用辣椒酱、鲜小米辣、猪油

丁大师剁椒鱼头制作步骤

1、雄鱼头开背洗净，加入盐、啤酒、葱、姜腌制。

2、生姜、小米椒、蒜子、葱切好备用。

3、鱼头辣椒酱用猪油＋鲜小米辣炒制备用

4、鱼头装盘放入辣椒酱蒸12分钟，出锅撒上葱花即可。

丁大师剁椒鱼头的优势

1、绿色、鲜辣、酸爽、开胃、健康，妥妥的下饭神器。

2、只采用生姜葱啤酒去除泥腥味，蒸制的过程，不会破坏鱼头的营养，非常生态的烹饪手法。

3、鱼头的美味，让大家吃到好湘菜，吃得到的新鲜，吃出健康快乐的幸福感。

【大师说湘菜——丁大师剁椒鱼头】

剁椒鱼头是湘菜的经典之作，丁大师做了一些改良与创新，具体是在哪些方面做了完善呢？

1、选择拍生姜，是使它的汁能够溢出更多一点，再与啤酒、葱一齐挤出汁来，调制成生态的腌制汁水。

2、选择有机雄鱼，质感更好。要在肉厚一点的地方，改刀，容易入味一些，在此过程中，腮一定要去除干净，因为鱼的腥味都集中在这个地方，鱼的牙齿也要处理好。处理好之后，把姜汁倒入鱼头，腌制一分钟，轻轻揉搓“一顿”，让鱼腥味一去无踪。做菜如做人，把食物当做亲人，用心去爱，付出细心，然后，味道就会说好话。

3、选择腌制好的小米辣椒，是为增强鱼头的酸辣味型。让它与新鲜的小米辣与蒜子切碎放入，既增强辣味的层次感，又增加诱人色泽，有红红火火的幸福感，然后用丁大师专用的鱼头剁椒，用猪油炒制一下，蒸出来的味道，更加醇厚浓郁。配料的比例是1比5，当然喜欢辣多一点的朋友，可以再多一点点。这样炒制的酱，更浓郁更香更入味。

4、采用猪油炒制。因为猪油是湖南人喜欢的一种食用油，口感更香更入喉更顺滑。油温三成时，就放配料炒制，几种配料炒出一种酱的味道，合十为一，这种酱可以替代酱油，上色撩人，食之更香，余味悠长。然后从肉厚的地方开始浇汁，使之更渗透。

5、在蒸制时也做了改良，蒸制时，用一次性筷子，架空底部，让它更加透气。蒸的话，水蒸气更流通更通透一点。时间与火候把握好，口感就不会柴。而且，蒸的时候，鱼头一定是反过来蒸，因为剁椒鱼头素有“鸿运当头”的美称，因此这样蒸，更“丰满”更好看更寓意深远。蒸10-12分钟，不能蒸太久，太久了口感会柴，出锅葱花点缀。

6、前面有美味的精心制作与准备，呈现出来就要美观化，用面条与葱花点缀，好看又好吃。

7、鱼头的重量按门店经营的标准，剁椒鱼头是湘菜的代表作，传承不断，也创新不断。

8、丁大师剁椒鱼头，烹饪秘笈已经传授了七八个省，因此他还知道鱼头配什么最好吃，他找到了一种汤汁泡面的吃法。譬如还有鱼头剁椒炸酱面的吃法等等，最好选用碱面，味道嚼劲都要略胜一筹。水煮开就放入，加一点水，再煮开马上捞出，保持七成熟。注意煮的时候，水面要宽，水要多一点，面煮出来就既柔软又柔韧。快速冷却，快速调油，因为面有淀粉，如果不拌油，就会粘在一起，影响品相与口感，油亮油亮的色泽，口感最好，油光发亮水滑！面比鱼头更好吃!面卷一卷再装盘，品味、文化档次、艺术性与层次感就都上来了。