大师湘菜日湘菜大师罗干武演绎滑溜鸡球

一带一路，湘菜开路，由辉煌厨配赞助的大师湘菜日，迎来了丰收的九月。9月17日，湘菜泰斗罗干武大师为大家带来的是一道传统湘菜“滑溜鸡球”。

【一位大师——罗干武】

罗干武，1949年7月6日出生，湖南长沙县人，1972年参加工作，一直在长沙大华宾馆任厨师、总厨师长。罗大师厨龄有49年，他是中国烹饪大师，中国湘菜大师，国家级高级考评员，高级烹调技师，曾任长沙大华宾馆总厨师长，长沙新东方烹饪大师特聘金牌示范大师。

1994年至1997年，罗干武在德国柏林翠园酒楼担任主厨。

2002年至2012年，罗干武任长沙新东方烹饪学院外聘大师，并评为新华教育集团金牌大师。

罗干武是湖南省名厨委员会和专家委员会执行委员，中式烹调师高级技师，中国烹饪大师，中国湘菜大师，国家级高级考评员，高级烹调技师。曾远赴德国传播湘菜，为湘菜传播，人才输送，增柴添火，累计引荐湘菜厨师到国外就业几百余人。

罗干武是湖南“湘菜说话”成员，湘菜传播万里行主席，先后为湖南输送湘菜厨师走出国门，为湘菜出湘，为湘菜走向世界，作出了巨大的贡献。

罗干武从厨40多年，执教20多年，曾发表多篇论文，精通湘菜、川菜，旁通其它多种菜系，积累了丰富的烹饪技艺和教学实践经验。

罗干武获得湖南省餐饮行业协会颁发的“功勋人物奖”；2020湘菜年度盛典颁发的“终身成就奖”！

在生活的琐碎里，罗干武保持乐观积极，这与他开朗的性格息息相关。罗干武是个爱交朋友的人，结识了不少厨师朋友。因此陆陆续续收到很多让他做烹饪老师、评委的邀请。就这样他陆续在广益厨校、岳麓厨校、继湘厨校、宏达厨校、志明厨校、商贸旅游学院等十余个厨校担任老师，为想要跨入这个行业的学员们教授烹饪知识，其中在新东方烹饪学校任教至今，教过很多很多学生。

罗干武在讲述做菜步骤时，不仅会将整个过程描述出来，还会额外加上一些“知识点”用来方便听者理解。他的烹饪教学，一边做一边讲解，通俗易懂，让大家一学就会。这是因为他的记性特别好，就连手机里存下的电话号码，他都能背个七八成，所以讲起菜来，头头是道。几十年的烹饪经验，也让“授人以鱼不如授人以渔”的道理，在他心中根深蒂固，每当遇上勤奋好学的人，他会产生好感，也更愿意多聊上几句。

这一次，罗干武大师将这一几近失传的传奇湘菜，重现江湖，意义非凡。他说这一道菜的烹饪技巧，关键在于滑熘，而且油温只需6成热。

滑熘鸡球虽然是一道名菜，但“滑熘鸡球”这道菜在如今的餐馆非常难吃到。为什么？因为技术要求高，程序繁杂，因此会做的厨师特别少。罗大师介绍做滑熘鸡球要用仔母鸡的鸡脯肉剔干净筋，用刀背把鸡肉捶松，然后将鸡脯肉切片，放入适量的葱、姜、料酒、食盐、胡椒粉、白糖进行腌制。然后用4个鸡蛋的蛋清打发成雪花状，再加入4勺生粉，充分搅拌成蛋泡糊，让雪花消失。

然后将鸡肉片在蛋泡糊里打个滚，名曰 “穿衣”。鸡肉 “穿衣”之后，变成了 “鸡球”。

“滑熘鸡球”难就难在 “滑熘”这道工序。罗大师介绍，熘是烹饪专业术语，是将原料投入芡汁中搅拌的一种烹调方法。根据用料和操作步骤的不同，熘还可分脆熘、滑熘和软熘等。而滑熘就是先划油后熘。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。

烹制时将原料先用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，下五成热以下油锅，划散原料，划至八成熟时取出（如系不易成熟的较大的块，可将锅离火多划一些时候），同时将芡汁制好，将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。

“滑熘鸡球”正是将穿好衣服的鸡球下到3至5成热的猪油锅滑溜熘出来，滑溜鸡球就做好了。再用炒好的菜胆、冬菇、番茄盖在鸡球上。这样，光这份滑熘鸡球就有红 ( 番茄 ) 绿 ( 菜胆 ) 黑 ( 冬菇 ) 白 ( 鸡球 ) 四种色调，十分赏心悦目，也十分滑嫩鲜香。

【一道湘菜——滑熘鸡球】

一、滑熘鸡球的原材料

1、主料：鸡脯肉150克。

2、配料：鸡蛋4个，圣女果6粒，干香菇30克，西蓝花200克。

3、调料：猪油1000克(实耗100克)、食盐5克、鸡精1克，胡椒粉1克、料酒20克、生姜15克、干淀粉50克、湿淀粉30克。

二、滑熘鸡球的制作方法

1、鸡脯肉切成长一寸八分，宽四分、厚一分的片，加入姜葱料酒、食盐抓匀腌制入味。

2、圣女果洗净，一切两边，干香菇去蒂泡发沥干水，西蓝花小块焯水过滤，摆入盘内四周围。

3、鸡蛋清用筷子打起泡，加入适量干淀粉成蛋泡糊，将鸡脯肉片卷成小球，逐个裹上蛋泡糊，下入三成熟的猪油，锅中小火稍炸成银白色的鸡球，捞出沥干油。

4、锅上火，烧热，再放入猪油烧热，下入香菇、圣女果，加入食盐、鸡精、胡椒粉稍微炒一下，即下火鸡球和适量鸡汤，翻匀烧开，勾跑马油芡，出锅装盘，西蓝花淋上味的薄芡汁即成。

滑熘鸡球的烹调方法：滑熘。

滑熘鸡球的特点：色彩艳丽，鲜香滑嫩，味美可口。

【大师说湘菜——滑熘鸡球】

这一道传统湘菜，不仅中国有名，世界更有名。

1、鸡脯肉，也俗称鸡胸肉，鸡身上最营养的部分，只需150克左右，切成薄片，0.5厘米厚，这样容易熟一点。

2、把生姜拍出来，比切的生姜更容易渗透，加入料酒，更入味，再以盐、味精、胡椒粉一起调和，把鸡脯肉抓匀，使味道渗入，腌制半个小时，

3、选用花菇做点缀，是因为花菇是山珍的佼佼者，需用冷水泡发，泡的过程慢一点，也泡得均匀一点。如果用热水泡，外面泡发了里面却没有泡发。

4、西蓝花与上海青菜胆，二选一。如果是菜胆，需切成鹦鹉形状，以红辣椒点缀眼睛，口感脆嫩，圣女果一片两开，巧妙摆盘。红绿相间，色泽亮丽。围边不同，可选西蓝花，也可选菜胆。但都需要先经过焯水，焯水时，加一点油，这样更亮丽一些；加盐，更入味一些。捞出需要再过一下冷水，保证它不会变黄。

5、手工快打蛋泡糊，三个筷子一起打，不要加任何东西，手要打得快，蛋泡糊才打得好一点，一直打到筷子可以竖起来。这就是泰斗的功夫。然后放4勺生粉，搅拌一起，没有蜂窝眼了为止。

6、熘的时候用猪油，更油亮更鲜嫩更好看，油温控制在60度。把腌制好的鸡脯肉，包裹在蛋泡糊里面。一个个的，轻轻地放入锅，待凝固即可捞出。这一道菜的传统，彰显出手工制作的重要性。现在，即使可以机器打蛋泡糊，但是熘的时候，仍然离不开手工制作。

7、最后勾芡，出锅加一点明油，色泽惊艳。这一道菜老人、小孩、女同胞们都爱吃，关键在蛋泡芙打制得好！手工制作，繁琐细致，为大师点赞！