今年下半年以来最强冷空气已经启程,未来一周长沙有降雨降温大风天气,接下来的日子分分钟冷到你想哭泣!天冷养生吃什么?养心润肺怎么吃?应遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”、“元忧平阳”的原则。 饮食以滋阴潜阳、增加热量为主。而水鱼尤为滋补,水鱼含有丰富的维生素、胶原蛋白和不饱和脂肪酸对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效,还有“补劳伤,壮阳气,大补阴,美容养颜之功效,不管男士女士都十分适合食用。

专注于技,方为大师,春秋廿载,始终如一。在长沙、在湖南,乃至国内烹饪界,谈到水鱼制作,就不能不提羊海林大师,一个把水鱼烹调做到极致的湘菜大师。今天我们特邀专注湘菜四十年的湘菜大厨羊海林,为大家演绎养生湘菜红煨水鱼!水鱼虽不似草鱼、鲤鱼那般普及却属于滋补、高档食材的范畴!红煨水鱼不但是很多餐厅秋冬必推的高档菜肴,也是一些餐饮人开单品店的主题。

一位大师——羊海林

羊海林,湖南长沙人,1983年起从事烹饪行业至今, 烹饪高级技师,湘菜大师。

1996年,羊海林在洞庭水鱼城方庄总店任行政总厨,经多次研制成功清炖水鱼,瓦罐红煨水鱼,浓汤水鱼,红烧水鱼,在北京一炮打响!招牌水鱼成了桌桌必点,日销量从刚开始每天的300-400斤直升1000斤,并勤于钻研,在“炒功”上非常善于开发一些爆品菜!

2001年,羊海林退休后,仍从事烹饪教学,扛湘菜大旗,为弘扬湖饮食文化,培养湘菜烹饪技术人才发挥余热。

一道湘菜——红煨水鱼

主料:鲜水鱼2.5-3斤

配料:姜、葱、大蒜子、草果各10g,桂皮5g,八角3g,香菜2g。

调料: 豆瓣30g,味精、鸡精、蚝油各5g、色拉油1kg(实耗70g)。

制作步骤:

1、将水鱼宰杀,用80度的水烫去皮去内脏,斩成四大块,洗净后备用。

2、汤锅中倒入水,将水鱼块和壳一起放入沸水中焯后捞出,并撕去水鱼壳内侧透明的硬皮,大火煮开后,放入水鱼煮2分钟,如果再有浮沫的话,就撇除干净,去腥味。

3、用油把豆瓣熬香,加入高汤、大蒜子、姜片切成指甲片大小,加入草果、桂皮、八角、姜、葱熬出香味,去掉渣。

4、再放水鱼煨15分钟,出锅摆盘即可。

特点:水鱼软糯,肥而不腻。

大师说湘菜

1、水鱼是—种珍贵的经济动物,它既是滋补佳品又可以入药,水鱼的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪五种动物的美味因此又有”五味肉"的美称,它富含蛋白质尤其是其裙边软糯Q弹满满的胶原蛋白,秋冬推滋补菜肴选甲鱼—定没错。

2、红煨水鱼顾名思义其核心步骤在于红烧,大师在制作此菜时起锅煽香料头下入八角、桂皮等多种调料,然后下入水鱼蝙香并调入豆瓣酱,豆瓣酱增香提色,使得烧好的水鱼鲜香微辣色泽红亮相当适口。

3、湘菜中的“红煨水鱼”,口感软糯,肉嫩味香,小火慢煨之下充满胶质感的裙边裹上满满的汤汁,有滋有味,入口即化。

4、水鱼斩杀之前,开水烫一下,将肉切成2厘米宽5厘米长的块。每一块,放入的时间都有讲究,譬如裙摆放后一点点。

5、油的放入,烧热,也有讲究,依次递进,再放入调味料,以及高汤,然后把水鱼一起放入锅内,以焖成色,以焖出色。

6、火候把控到位,才能汤汁浓稠,肉质软糯,鲜香有回味。

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