大师湘菜日|湘菜大师郑强生演绎酸辣海参

金秋十月，丹桂飘香，忆峥嵘岁月，赞祖国盛世！大师湘菜日第十一期我们迎来了祖国72周年华诞，感恩大家一路陪伴与支持，本期嘉宾邀请了湘菜大师郑强生先生——带来酸辣海参。一起走进湘菜传统与时尚结合菜品交流的世界。

【一位大师——郑强生】

郑强生，湖南长沙人，1983年起从事烹饪行业至今， 中式烹调高级技师，中国烹饪大师，湘菜大师。

郑强生曾荣获芙蓉厨王、中华金厨、 湖南省餐饮风云人物、中国餐饮文化大师、湖南省中式烹调考评员、湘菜大师专家委员会执委等等荣誉称号。曾多次担任省内各项烹饪比赛评委，师从湖南名老厨师湘菜九爹之一的张志宏先生，先后编著了湘菜新潮流之《家常风味菜》、《家常风味菜续集》、《星级湘菜》和《时尚湘菜》等书籍出版发行，作品和论文多次在湘菜杂志发表。郑强生从业40年以来，先后在长沙芙蓉宾馆、长沙饭店、曲园酒家、湘都酒店、广物宾馆、中国城、大佛口、北京、上海、深圳、武汉等大型酒楼宾馆任总厨及技术总监与顾问，至今培养出嫡传弟子一百三十八人，并成立了郑强生大师技能工作室，为传承烹饪技艺，传播湘菜文化，弘扬工匠精神，作出了应有的贡献。

2019年，郑强生被湖南省餐饮协会授予“改革开放四十年 湘菜发展三十年”功勋人物奖，所制作品“坛椒鱼头”，荣获中国烹饪大师工作室优秀成果奖，现任长沙聚味瞿记技术总监。

长沙，古老而充满活力，匠人们怀揣梦想努力拼搏，试图书写一番属于自己的城市美食传奇。郑强生，也正是这一批美食传奇的缔造者之一，他将自己的一腔热血、大好青春投入到喜爱的烹饪事业中去，用无数的食材，酸甜苦辣的味道，编写着郑氏有味团队的传奇！

作为一个拥有接近30多年烹饪经验的大师，他有着匠心般的追求。在他看来，用传统、简单的做法更能够体现食物原有的风味，保存优质食材自身的健康营养价值。

今天郑强生为大家呈现的美食——酸辣海参。

我们都知道海参本身是没有味道的，但对于郑强生来说，这一切都不是问题。

大家都知道湘菜中重要的元素是辣椒，让你入口引起强烈的震撼和味觉的诱惑，湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

【一道湘菜—— 酸辣海参】

主料：水发海参500克。

配料：酸泡菜50克、红椒、蒜苗、香菇各10克肉泥15克、香䓤、姜、祘子各5克。

调料：植物油50克、盐5克、干辣椒粉8克、陈醋10克、酱油5克、湿淀粉20克、鸡汁1O克、火腿汁10克、清汤1000克。

酸辣海参制作方法：

1、将水发海参改刀又条状、酸泡菜、红椒、祘苗、香菇、等配料切成米粒状。

2、起锅将海参氽水、再放清汤加入鸡汁、火腿汁、盐、酱油、放入海参小火煨十分钟、使海参套入味即可、倒出沥干待用。

3、锅置净放入油烧至七层热下入肉泥煸香、再放入姜祘米、干辣椒粉和所有配料炒香后下入海参烹陈醋放葱花、淋湿淀粉勾芡即可。

酸辣海参成菜特点：质的软糯、口味酸辣 。

【大师说湘菜——酸辣海参】

1、海参中的多种营养元素,都具有延年益寿、消除疲劳等功能,海参中的精氨酸等元素还具有促成人体细胞再生和机体损伤修复的能力。

2、勾芡不能薄，不能厚，要让配料汁搭配海参。放陈醋，醋是用来提味的，香味可以挥发出来。

3、冷水下锅放料酒，去腥味。焯水焯蔬菜，放一点油可以起到提亮的效果，颜色更加翠绿。

4、鹌鹑蛋非常有营养，第二个起装盘衬托的作用，衬托海参，海参颜色偏黑，加上点缀 做起来更漂亮更大气。蒸鹌鹑蛋时勺子上放油，就不会沾瓢羹。