当在一个城市旅游时,品尝当地美食是必不能错过的。北京经历了元、明、清三朝古都,现代政治中心,不仅留有不少的文化遗产值得欣赏,美食小吃也成为不少游客的攻略重点。但很多体验过北京特色小吃的游客却不禁连连摇头,不是觉得不好吃,就是不习惯,甚至网上常有“北京无美食”的调侃。那么,北京的饮食到底是怎样的呢?探源北京饮食文化,就从宫廷风味开始吧。

所谓宫廷风味,就是皇帝、皇后这些地位最高者的日常饮食。人们通常认为,这些曾经最高级的贵族,汇集天下山珍海味,日常吃食也一定非常精致、美味、讲究。但其实,宫廷饮食风味最讲究的还是食品的安全,固定的配料、主次严格、调味纯粹、季节分明。

元代宫廷膳医忽思慧的《饮善正要》里写得清楚明白,元世祖忽必烈的饮食,食材要考核着前朝名医写的《本草》一书中记载的食材使用,这样对身体有好处,也就是说对食材的要求非常严格。《饮善正要》也被称为中国古代营养学著作。

到了明代,食材就比元代丰富,但也十分严谨,绝对是食当季,用最鲜,搭配固定。清初有个叫宋起凤的文人写了一本名为《稗说》的书,提到了明代崇祯皇帝的膳食,“民间时令小菜、小食亦毕集”,这些小菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠[páo hù]、齑[jī]芹、野薤[xiè]、苜蓿、榆钱等等,据说是明太祖为了不让子孙忘记民间疾苦,将百姓常吃的食材放入了宫廷御膳当中。由此可以看出,明代宫廷饮食是高档食材和普通食材兼具的。

清代,宫廷饮食成了宫廷礼制的一部分,且融入了满族风俗。皇帝每天吃两顿正餐,一次是早上七点前后,一次是下午两点前后,正餐后,各加一顿小吃,且在宫中不同等级的主人,能够吃到的东西也是不同的。比如皇帝每天的饮食份例中有两只羊,这在皇后、皇贵妃、贵妃中都是没有的;皇后每天鸡鸭各一只,到了皇贵妃则是每月鸡鸭各十五只,而贵妃更少,是各七只。或许,这样促成了北京宫廷小吃的繁荣的原因吧。

宫廷饮食的严格是不能随意搭配的。在民间,八宝菜的搭配只要凑齐了八样菜就可以了,而宫廷则是固定的,不能随意替换。就连调料也是一样,民间做鸡汤想放什么就放什么,而宫廷做鸡汤,除了鸡之外,是不能添加别的食材的,味道单一纯粹。

进入民国,宫廷御厨散落民间,他们将宫廷饮食融入北京饮食中,神秘的皇家饮食甚至成为了商业卖点。于是宫廷的饮食习惯,特别是清宫饮食习惯,成为如今北京饮食特点的一个重要来源。

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