湖南人的腊肉情结

很长一段时间在我心里，能吃到最好的腊肉都远不如奶奶做的江淮咸肉来得鲜香。

直到那一年，我约摸二十五，因公背着个摄像机到猛洞河拍摄漂流，猛洞河的水真是猛啊，开闸放水，将我们从上游像冲厕所一般被冲下来，一路劈波斩浪，吓得要死都罢了，还要扛着上十斤的设备拍镜头，一路颠簸后惊魂未定到了缓流区，已经累得几近虚脱。

突然见到岸边炊烟袅袅，几个当地人生一堆柴火，支个铁锅在煮东西，烟过船头，一股浓烈熏香扑鼻而来，真正是闻香一刻涎水流，流到肚里饿昏头，昏了头的我们坚决要求艄公靠岸，好歹要讨口饭吃。

万幸，不等我们开口，吃得满嘴油的当地人主动招呼我们吃饭，我们凑将过去，只见熊熊柴火上的那只铁锅里，肥瘦分明的腊肉片在乳白色的汤中翻滚，同煮的还有芽白和青红辣椒，边上高压锅里糙米饭还多着呢。

人在饿极了的时候哪会讲什么鸟甚客气，盛一大碗糙米饭，如三世饿痨一般，夹三五片厚切的肉往饭里一插就迫不及待的往嘴巴里扒。

陈年的脂肪是真的香哩，只用牙齿轻轻一碰那琥珀般的肉，一股暖流喷薄而出，烟熏味牵着着醇厚的小手径直往脑子里钻，微辣鲜香的汤汁渗进饭里，我一口一口往下吞，瞥见同事湿润的眼眶，连笑的时间都没有。

从那天起我才真正明白，每一块腊肉都是有户籍的，这个户籍可以精确到一座山、一条河、一个村、一家人，关乎肉、盐、风、烟火和时间。

腊肉据考春秋战国之前就有，腊字本来念（xī 臘）的音，是腌肉烤干的意思，跟腊月并没有直接关系，有腊肉的时候还没有腊月的概念，如果一定要强行扯点关系的话，那就是腊月期间杀猪过年，天气冷时肉更好晾干吧。

并非只有湖南有腊肉，全国各地都有自己的腊肉，湖北、四川、江西、云南、贵州、甘肃、陕西、河南甚至国外都在做，对，就是那个叫培根的东西。

中国最有名的腊肉是湖南腊肉，这话梁实秋说过，史料记载多个朝代进贡皇帝的腊肉也产自湖南，也许不是每个人都承认，但是反对这句话的人应该不多。

全国腊肉的制作都跑不了腌、晾、熏烤几个环节，各地有各地的腌法，各地也有各地的熏法，说不得哪个地方的味道更好，各有各的风味吧。即便跟腊肉非常接近的火腿和咸肉也是非常美好的，将湖南腊肉比作天下第一，也许大部分原因来自于湖南人对那股烟火的敬意。

在湖南人眼里，没烟子味的肉不叫腊肉，比如广式腊肉，好吃也是好吃的，叫“调味风吹肉”更合理。

在湘西的山村见妇人处理腊肉，将肉从高高的房梁上取下，只见乌漆嘛黑一大条，如一块墨砖，也不晓得多少年的烟火才能将肉熏黑到这般无暇，用清水反复刷洗，将刀在表面来回剐蹭多时方能露出肉之真容。

费力切一大块，到锅里煮上一阵子才算真正清理干净，即便如此，那股柴火烟香依然会从最初加热一直跟到你胃里。

对于湖南人来讲，分辨好腊肉都不用吃进嘴巴，夹一片蒸好的肥肉对着光一看，色如琥珀，鲜亮透明的绝不会差，这种状态是烟火和时间给予的，急不来，更怠慢不得。

好腊肉随便做都好吃，薄薄的切了炒大蒜、炒黎蒿、炒藠子和一切与“五荤”相关的植物都是绝配；切厚些或蒸或煮无需调味皆是馥郁芬芳；切碎与米饭糯米同蒸煮，待到油脂浸润，其它旁的菜都多余。

近些年一些大馆子求来好腊肉，视若珍宝的切那么几片，整整齐齐码好，只敢蒸熟，摆到桌上流光溢彩香气扑鼻，往往吃得客人摇头晃脑，只十数片便可镇席。

湖南人如此迷恋烟火，以至于尝试着熏制一切，鸡鸭鱼肉，猪狗牛羊，田鸡鳝鱼，王八兔子……甚至茶叶都要熏它一熏。

也许迷恋的不单单是味道本身吧，也许这种味道产生的过程甚至更加迷人，那种漫长的等待与守候以及时间与烟火的考验，虽然最终面目全非却成就了厚重深沉，这又何尝不是一种修行呢？