江南冬日佳肴之青蒜炒鸡杂

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我是个下水爱好者。鸡杂，无论鸡肠，鸡心，鸡胗，都是我的挚爱。

我在北京生活了三十多年，但在北京，一直没有吃的故乡味道的鸡杂。北京人做鸡杂，不外乎就是将鸡心鸡胗炖鸡红烧时一锅烩了，这样的鸡杂我也爱吃，虽说有些暴殄天珍。至于鸡肠，似乎我在老北京的食物里从未发现过，大概是嫌麻烦，扔了吧。殊不知，越是弄起来麻烦的东西，味道越是鲜美，就像无限风光在险峰一个理。

至于鸡杂，唐鲁孙梁实秋这样的美食名家，我未曾见有写过，即使是汪曾祺，也只见他提到过昆明的卤鸡杂。我不知道乡邑前辈伍稼青先生是否写过——我读他的东西太少。尽管鸡杂下水，都是百姓的饮食，下里巴人却甘之如饴，美食名家没吃过这些，味蕾总是会有缺憾。

我在北京，直到北京满大街都是湘鄂菜馆后，才吃到单做的鸡杂，不过湘鄂风味，多是锅仔为主，干锅鸡杂，一个辣字，长枪大戟，浓郁猛烈，把所有的味道几乎都掩盖了，不像我故乡江南的鸡杂做法，层次分明，色香味俱全，温婉而不失气度。

故乡的鸡杂，做法简单明了，却也讲究。

故乡鸡杂中，声名最著着，就是青蒜炒鸡杂。所有的下水，无论猪羊，还是鸡鸭鱼，用青蒜炒，在故乡都是真正的绝味。

青蒜炒鸡杂的原料，不外乎就是青蒜和鸡杂。

青蒜是蒜头长出地面的茎叶，在故乡也叫大蒜，但这大蒜和北方同样称作大蒜的却不是一回事，算是父子关系，南方的大蒜，属于子，北方的大蒜，也就是蒜头，属于父，南方的大蒜从蒜头上也即北方所谓的大蒜上长出来的。

我初到北方时，很少见菜市场有卖青蒜的，多是蒜头和蒜薹，但青蒜却是故乡冬日至宝，炒鸡蛋炒肉丝炒咸肉炒下水素炒，或当配菜烧鱼烧羊肉烧其他，或切碎当调味的料，都是故乡普通人家和食客的挚爱。尤其霜打雪压过的青蒜，蒜香味犹浓，还带着淡淡的甜味，尤其受欢迎。在故乡的餐桌上，大蒜既可独撑门户，也可作为百搭原料。人见人爱。

鸡杂含鸡肠、鸡胗、鸡心，鸡卵子，有时还有些小鸡蛋。清洗鸡杂稍嫌麻烦，尤其是鸡肠，过去北京人不吃，我想大概是嫌麻烦吧。

鸡胗鸡心好洗。我记得小时候，用剪刀剪开鸡胗，里边常常有着稻谷碎石等杂物，洗洗就行。至于鸡肠，清洗则要麻烦许多，其程序类似清洗猪肠，但比猪肠的活规模要小许多。清洗鸡肠，先用见到剪开，撕挤掉鸡肠内外的脏东西，一般用盐清洗——故乡所谓用盐打一打，才能洗干净。用盐清洗，鸡肠就不黏糊糊，也少了许多异味。最后，接着用清水清洗。

清洗之后的鸡杂，像鸡胗，热水下锅，水开焯一下，然后盛出再清洗，洗净后切片，翻炒时既容易熟，也容易去腥味。而鸡肠，则不是焯，而是要煮一下，故乡的说法叫“烂一下”（烂，吴方言音，平声，煮一下，但不是煮烂的意思），也是为去腥去黏，捞出再用水清洗一下，然后切碎段，再入锅开水焯一下捞出。

做青蒜鸡杂时，青蒜要切断，或斜片段，都行，鸡胗鸡心切片切块都行，但若切块，也不能太大，热锅温油，加姜丝翻炒，然后下鸡杂，加料酒翻炒，因鸡杂不易熟，需加适量水，不停翻炒，鸡杂将熟时，加酱油翻炒，然后下青蒜段，加少许盐——酱油已经有了咸鲜味，快速翻炒青蒜色变而未变透时出锅装盘。

鸡杂既要熟透又要嫩，这讲究翻炒的火候手艺，多高明未必，做多了即可，就像卖油翁所言，唯手熟尔。而青蒜，所以要色变而未变透时出锅，是因为颜色变透了就太熟了，而色变未变透，出锅后余热会将其的色香味调和到恰到好处。