近日“酸汤子致9人死亡”引发关注

10月19日,国家卫健委发布提示

2010年至今酵米面中毒已致84人中毒

应谨慎食用酵米面类食品

刚刚,湖南省疾控中心专家也发布警示:

小心!隐藏的米酵菌酸毒素

那么,南方食物中有没有米酵菌酸?

长沙米粉是否属于酵米面?

嗦粉的时候是否有此类风险?

南方的汤圆、河粉等

都属于酵米面食品吗?

国家卫健委发布提示

谨慎食用酵米面类食品

北方的臭碴子、酸汤子、格格豆

南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等

都属于此类

知识简介

北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染,该菌能产生致命的米酵菌酸。

米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素,它主要产生于发酵的玉米面制品,变质的鲜银耳、木耳,其他变质淀粉类制品(糯米、小米、高粱和马铃薯粉等)中,高温煮沸不能破坏毒性,并且中毒后没有特效救治药物,病死率达50%以上。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆,南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等,都属于此类食品。

长沙米粉

是否采用了发酵工艺?

连广州的河粉都被“点名”

每天早上爱来一碗米粉的长沙人

还能安心吃粉吗?

10月20日,记者联系上了长沙较大的米粉生产企业——长沙银洲食品有限公司。长沙人每嗦三碗米粉,就有一碗是这家公司生产的。该公司生产的米粉供应麦德龙等商超,也供给单位食堂、农贸市场等。

公司董事长刘建桥已经从事米粉行业近30年,他告诉记者,长沙米粉并没有采用发酵工艺,一般是急做急售,前一天做出,次日清早就送货。

刘建桥说:“长沙米粉基本上都是新鲜米粉,没有采用发酵工艺。以我们厂的米粉为例,泡米过程视温度而定,大于25℃,浸泡1小时即可。泡米也不是为了发酵,而是为了软化米,便于下一步的磨浆。磨浆后直接蒸煮,冷却后就切割、装袋。”

在湖南,除了米粉之外

哪些食品可能导致米酵菌酸产生?

在湖南,除了米粉,木耳、银耳、米线、河粉等这些需要长时间浸泡的食品可能导致米酵菌酸的产生,另一种致病菌喜欢富含淀粉的食物。对水分比较高、富含碳水化合物的食品来说,最危险的致病菌有两种:

一种是“椰毒假单胞菌”。它喜欢在家常发酵的玉米面、室温泡木耳泡银耳里活动,而且会产生“米酵菌酸”(这种毒素毒性大,煮熟后毒素也不会分解,没有任何特效治疗方法,病死率高达40%以上)。据不完全统计,从上世纪70年代到现在,这个毒素差不多致2000多人死亡。这种毒素在日常生活中还算比较常见的,像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品,只要存储不当就会被这种毒素污染。

另一种是金黄色葡萄球菌。它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生“金黄色葡萄球菌毒素”,其中毒素A最为厉害,煮沸30分钟以下不能把它分解掉。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低,即便超标几倍十几倍,也达不到一天致死的程度,但长年累月吃会大大增加肝癌的风险。

木耳银耳泡发不能超过两小时。湖南省肿瘤医院营养科注册营养师曾小奇介绍,近几年,由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生,但在依然保持传统饮食习惯的地区,由发酵食品引起的中毒事件还时有发生。

椰毒假单胞菌尤其容易在三大类食品中繁殖:

1. 谷类发酵制品——如玉米面、糯小米、湿米粉等。

2. 薯类制品——如红薯粉、山芋淀粉等。

3. 久发的或腐坏的木耳、银耳等。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物,一旦中毒,病死率高达40%~100%。

“米粉也属于谷类淀粉制品,但我们不必恐慌。”

湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示,米酵菌酸毒素的产生主要与工艺、基质、环境相关,广东气温高,相对发生多一些,湖南相对好很多,因为湖南温度相对低,米粉制作需要开水煮沸,平时吃的也都是新鲜米粉。

“木耳或银耳,要洗净泡发后及时烹饪食用,泡发时间不宜超过2小时。”曾小奇表示,如需要凉拌,也要用开水焯熟(开水漂烫),并适当添加大蒜、醋等;不要食用自采鲜银耳或鲜木耳,特别是已变质的鲜银耳或木耳。

做包子馒头要控制菌种和时间。范志红告诉记者,好的细菌才能发酵。“好细菌跑到食品里,产生了更多有营养、好消化的物质,这是发酵食品。比如馒头、面包、醪糟及酸奶。”

范志红从理论上分析,坏细菌发酵,是由于没有用好的菌种,那么就容易让发酵产生毒素。“总之,第一是控制菌种,能决定发酵细菌的成分;第二是控制时间,如果超过3、4个小时,就一定要放冰箱冷藏;如果放冰箱的时间要超过两三天,就要放在冷冻室里,保证温度在零下18℃以下。

范志红表示,就黑龙江鸡西这次的案例来说,由于冰箱比较满,于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒,直到晒干,再磨成粉,缩小体积之后,再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒干的过程,恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖,致病菌有足够的时间去产毒。

说了这么多

最关键的来了

↓↓↓

湖南省疾控中心专家警示

小心!隐藏的米酵菌酸毒素

(一) 从正规渠道购买新鲜的食材,保证食物或原料没有霉变。

(二) 家庭不囤积食物,制作的食品不要长期保存,尤其不能室温长期放置。

(三) 不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。

(四) 不要自行采食鲜银耳和鲜木耳;发现银耳、木耳泡发前受潮变质的不应食用;泡发时间不宜过长,一般不超过2小时;泡发后有发黏、无弹性,或有异味时,坚决不食用;泡发后及时加工食用,不食用隔夜泡制加工的银耳和木耳。

(五) 米粉、米线和河粉不应长时间在水中浸泡,泡发后及时加工食用,发现有发黏或有异味时,坚决不食用。

(六) 出现全身无力、腹泻、呕吐等症状时,应立即就医。

监制/任帅

主编/黎晶

编辑/张婷婷

校对/汤雅雯

来源/芒果都市 潇湘晨报

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。

举报邮箱:3220065589@qq.com,如涉及版权问题,请联系。